Neurobiologie
Nervensystem
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Wie funktioniert eigentlich der Geschmackssinn und wo auf der Zunge schmecken wir was? Das und weitere spannende Fakten über das Schmecken erfährst du hier und in unserem Video !

Geschmackssinn einfach erklärt  

Unsere Zunge brauchen wir neben dem Sprechen auch beim Essen und Trinken. Sie ermöglicht es uns, unsere Lieblingsgerichte oder -getränke zu schmecken. Das liegt daran, dass auf der Zunge Geschmackspapillen sitzen — also kleine Erhebungen, die verschiedene Geschmäcker wahrnehmen.

Mit unserem Geschmackssinn (auch gustatorische Wahrnehmung genannt) können wir unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Die vier bekanntesten sind dabei wohl süß, sauer, bitter und salzig. Zusätzlich kann unsere Zunge aber auch umami, also würzige und herzhafte Lebensmittel schmecken.

Die Wahrnehmung der einzelnen Geschmäcker findet auf der gesamten Zunge statt — dass es Geschmackszonen auf der Zunge gibt, du also süße Speisen beispielsweise nur an der Zungenspitze schmecken kannst, ist ein Irrtum.

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Geschmackssinn

Geschmacksrichtungen  

Süß, sauer, bitter und salzig, das sind die bekannten 4 Geschmacksrichtungen. Als 5. Geschmacksrichtung kommt noch würzig-herzhaft hinzu — der sogenannte ‚umami‘-Geschmack. Sie werden durch unterschiedliche Stoffe ausgelöst:

  1. süß: Zucker und andere Kohlenhydrate, einige Aminosäuren, Alkohole
    Beispiele: Früchte, Süßstoff
  2. sauer: freie H+-Ionen in sauren Lösungen
    Beispiele: Zitronensaft, Essig
  3. salzig: Salze, wie Natriumchlorid oder Calciumchlorid
    Beispiel: Speisesalz
  4. bitter: Bitterstoffe
    Beispiele: Rucola, Tonic Water
  5. umami: Glutamin- und Asparaginsäure
    Beispiele: Fleisch, Spargel

Aktuell wird sogar an noch weiteren Geschmacksdimensionen geforscht: So könnten ‚fettig‘, ‚metallisch‘ oder ‚alkalisch‘ (basisch) auch Geschmacksqualitäten sein, die wir mit unserer Zunge wahrnehmen können.

Aber aufgepasst: Das scharfe Gefühl im Mund beim Essen von Chilis oder der frische Geschmack bei Menthol sind dagegen keine Geschmacksrichtungen. Hierbei werden Wärme- bzw. Kälterezeptoren aktiviert. Das bedeutet, dass es sich für deine Zunge anfühlt, als hättest du etwas Heißes bzw. Kaltes gegessen.

Verteilung der Geschmacksrichtungen

Lange wurde vermutet, dass sich die Wahrnehmung der fünf Geschmacksrichtungen auf der Zunge, wie auf einer Landkarte, in unterschiedliche Bereiche einteilen lässt (Geschmackszonen) — aber das ist nicht richtig. Einen bitteren Geschmack kannst du beispielsweise nicht nur im hinteren Teil der Zunge, sondern verteilt auf der gesamten Zunge schmecken.

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Verteilung der Geschmacksrichtungen

Geschmackssinn Funktion  

Bei Geschmacksstoffen handelt es sich um kleine Moleküle — sogenannte ‚Geschmacksmoleküle‚. Die nimmst du beim Essen über den Mund auf, wo sie im Speichel gelöst werden. Auf diesem Weg gelangen diese chemischen Signale zu deiner Zunge. 

Dort können sie an die dafür vorgesehenen Rezeptoren binden. Das Signal wird dann in ein elektrisches Signal umgewandelt. Über die Nervenzellen (Geschmacksnerven) und das Rückenmark wird es dann zu deinem Gehirn weitergeleitet. Hier landet es im limbischen System , also dem Teil des Gehirns, der unter anderem auch für Emotionen, Erinnerungen und Gerüche verantwortlich ist.

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Der Weg des Geschmackssinns

Geschmackspapillen  

Unter der Schleimhaut auf deiner Zunge befinden sich die Geschmackspapillen. Ihre Form sorgt dafür, dass deine Zunge eine raue Struktur und eine vergrößerte Oberfläche hat. Dadurch ist viel Platz für Geschmacksknospen — der Ort, an dem die Sinneszellen (Geschmackssinneszellen) liegen.

Insgesamt unterscheidest du zwischen drei verschiedenen Arten von Geschmackspapillen:

Name Form und Größe Anzahl auf der Zunge Lage Menge von Geschmacksknospen
Wallpapillen sehr groß, rundlich, V-förmig angeordnet 7-12 hinten auf der Zunge (am Zungengrund) mehrere tausend
Blätterpapillen groß, faltenartig angeordnet 20 seitlich, im hinteren Bereich der Zunge mehrere hundert
Pilzpapillen klein, rund 200-400 eher im vorderen Bereich der Zunge, insbesondere an der Zungenspitze und am Zungenrand 3-5
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Geschmackspapillen

Merke: Die Pilzpapillen sind zusätzlich zum Geschmackssinn auch für den Tast- und Temperatursinn der Zunge verantwortlich. Dafür sind sie aber nicht allein verantwortlich — auch Fadenpapillen findest du für das Tastempfinden auf der Zunge.

Geschmacksknospen  

Die Geschmacksknospen befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge — insgesamt sind das etwa 2.000 bis 4.000 Geschmacksknospen. Sie sind aus einzelnen Zellen aufgebaut. Die wichtigsten Zellen für die Geschmackswahrnehmung sind dabei die Sinneszellen — pro Knospe hast du davon zwischen 10 und 50 Stück.

Die Geschmacksknospen sind für das eigentliche Schmecken verantwortlich. Dafür binden die Moleküle an den Geschmacksrezeptoren der Sinneszellen. Jede Sinneszelle kann dabei Moleküle mindestens einer Geschmacksrichtung binden, diese also erkennen. In der Sinneszelle werden die Informationen (Geschmacksrichtung und -intensität) anschließend umgewandelt.

Auf der unteren Seite der Sinneszellen sind sie mit den Geschmacksnerven — den Nervenzellen — verbunden. Über sie wird das Signal an das Gehirn weitergeleitet, sodass die Geschmackswahrnehmung entstehen kann.

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Geschmacksknospen

Geruchs- und Geschmackssinn

Unser Geschmackssinn hängt stark mit dem Geruchssinn zusammen — das merkst du zum Beispiel, wenn du erkältet bist, also deine Nase verstopft ist, und du deswegen nichts schmecken kannst. Erst die Kombination der beiden Sinne macht das Essen richtig geschmacksintensiv. Das liegt daran, dass es beim Geschmack nur 5 Geschmacksrichtungen gibt, wogegen du beim Geruch tausende von Duftstoffen unterscheiden kannst.

Um beim Essen also noch mehr Variation zu schaffen, werden Gerüche beim Essen über die Mund- in die Nasenhöhle transportiert und wahrgenommen. Wie genau das funktioniert und warum der Geruchssinn auch bei der Partnerwahl eine Rolle spielt, erfährst du in unserem Video!

Zum Video: Geruchssinn
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